2011年1月10日星期一

餐飲業haccp注意事項

近年來,衛生署為提升餐飲衛生安全,維護業者及消費者共同權益,大力推動「食品安全管制系統」,由早年的即食餐食工廠及餐盒食品製造業開始執行,逐步公告中央廚房、國際旅館餐飲業及醫院團膳廚房強制實施該系統,確保外食人口之飲食安全,
尤其是國中、小學之學童午餐,期能有效預防食物中毒之發生,提升我國餐飲業品質與水準,確保國人食的安全。


  HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 危害分析重要管制點系統制度為國際間對於食品安全的最高指導原則,其內容包括:

1.HA(危害分析):係指針對食品生產過程,包括從原料採收處理開始,經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止,進行科學化及系統化之評估分析,以瞭解各種危害發生之可能性。

2.CCP(重要管制點):係指經危害分析後,針對製程中的某一點、步驟或程序,其危害發生之可能危害性高者,訂定有效控制措施與條件,以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。亦為我國積極規劃及輔導食品業者建立之重點,衛生署制定為「食品安全管制系統」。



  餐飲服務業應特別注重,從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳之動線規畫、食物處理、蒸煮的溫度控制、配菜人員、送餐路線等項目細節,並制定相關作業程序書(SOP)如下:

(1) 衛生管理標準作業程序書:包括建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理、蟲鼠害管制、衛生管理專責人員。

(2) 製程及品質管制標準作業程序書:包括採購驗收、供應廠商評核、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等。

(3) 倉儲管制標準作業程序書。

(4) 運輸管制標準作業程序書。

(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。

(6) 客訴管制標準作業程序書。

(7) 成品回收管制標準作業程序書。

(8) 文件管制標準作業程序書。

(9) 教育訓練標準作業程序書。



  餐飲業除須符合食品良好衛生規範(GHP)、建築與設施硬體要求及軟體管理之各項標準作業程序書外,還需另外注意餐飲業其他事項:



採購

1. 選擇合法供應商:使用合法供應商之原物料、建立供應商名冊

2. 掌握產品來源:廠商提出進貨證明、檢驗報告或其他來源證明,確保產品規格、標示均合法、禽畜肉購自合法廠商或電宰場。

3. 訂定採購流程:依當日菜單及訂席數,擬定叫貨種類及數量,填寫食品採購單交採購部門採購,盡量減少庫存用量。



驗收

1. 制定原物料驗收標準:應訂定各種原物料之驗收標準。

2. 驗收程序:由請購單位與採購部門及相關部們共同驗收。

3. 退貨之處理:不符合驗收標準之原物料應退貨、不足數量者應另行採購、並記錄每次不符合驗收標準廠商之供貨能力,做以評估供貨準則。



儲存

生鮮食品之儲存:

1. 食品應分類分項存放,並以不同顏色容器盛裝,避免交叉污染。

2. 廚房食品需分區、分類儲存:紅-生食,藍-熟食,黑-生魚片,黃-水果冷盤。

3. 熟食之儲存:應加蓋及標示使用期限、熟食在上生食在下。

4. 清潔劑與消毒劑之儲存:專櫃專人存放及保管、設立登記簿列管。

5. 器具、餐具、刀具之儲存:刀具每天下班前清洗並用75%酒精消毒、放在紫外線殺菌箱中、器皿清洗並用熱水消毒後定點存放、餐具用洗碗機清洗消毒,放餐具櫥、

6. 生熟食儲存原則:盛裝食品之容器需防漏,加蓋或保鮮膜覆蓋、原物料不能放置地面,需離地、離牆5公分、原料採先進先出為原則。



前處理

1. 解凍:分為冷藏解凍、流水解凍、微波解凍三種

2. 清洗:在前處理區分設蔬果、肉類、水產各獨立清洗槽。

3. 分切:不同食材在不同處理區處理、中西廚刀具及砧板分開並分色管理。

4. 醃製:室溫中不可放置4小時、冷藏中自製品5天,外購品3天之使用期限。



製備

1. 調理人員衛生:雙手接觸熟食或不經加熱即食之食品,應戴拋棄式手套、不可用抹布差內鍋。

2. 熱食:食物應充分煮熟、避免一次烹調太多食物。

3. 器具衛生:器具不可放置地面或破損、製備菜餚之器具、放置底盤,不可直接放置工作檯。

4. 廚房衛生:照明應有燈罩,保持清潔、天花板及牆壁應維持清潔、排油煙機應保持清潔,定期清洗,無油漬。



供膳

1. 人員衛生:分切生魚片應戴拋棄式手套、工作服應保持清潔、外場人員不得用手直接接觸食物。、中餐部上菜人員應維持手部衛生、生熟食應不同外場服務人員。

2. 器具衛生:餐具不得有破損、公用湯瓢應隨時更換。

3. 溫度:供熱食應大於65℃、蔬菜沙拉及沙拉醬應放置冰槽上,內製冰塊。



  以上事項簡述餐飲業者實施食品安全管制系統之要點,目前交通部評定的60家「國際觀光旅館」中,只有13家擁有HACCP認證。符合HACCP標準的食物處理場所或餐廳廚房,小自油炸、蒸煮食物的溫度控制,大至環境的空間、動線設計,都有很嚴謹的要求,衛生署擬在5月公告大型餐飲業及國際觀光旅館應取得HACCP認證,將對歷史悠久的飯店產生重大衝擊,未來業者若未拿到認證將會被處以罰款,甚至停業,不可不慎。

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